葡萄酒

葡萄酒 01 � 如何在餐馆点酒

 

这是一张较典型的酒单。一般，酒单分几个部分：

1.  葡萄酒（wine）

2.  烈酒 （liquor)

3.  啤酒 (beer) 和其他饮料

这里我们介绍葡萄酒酒单（wine）。

葡萄酒一般来说分一下几种：

-）红葡萄酒（red）

-）白葡萄酒（white）

-）玫瑰红葡萄酒（Rose）

-）带气葡萄酒（sparking）：就是酒中含气的那种，其中最有名的是香槟酒。由于香槟是法国北部地区的名字，所以只有那里出产的带气葡萄酒才能叫香槟酒。其他地方只能叫带气葡萄酒。香槟一般较贵一些。

 

红葡萄酒相对来说较浓烈点，白葡萄酒次之，然后是玫瑰红葡萄酒，带气的最淡。从甜度来说，正好相反（一般来说，也有例外。如有的白葡萄酒比香槟还甜），带气的最甜，红葡萄酒一般含糖量很少或基本没有。

 

通常来说，带气和玫瑰红作为餐前酒，可要可不要。如果请女朋友，香槟可以增加气氛。看着那酒中不断上升的气泡，女朋友就会盯着看，你也可以乘机仔细看看你的女朋友。

 

红白葡萄酒的选择一般会很多，要根据点的菜来。以下是最简单的一些原则：

-）红酒配红肉（猪牛羊等）

-）白酒配白肉（海鲜，鸡肉等）

-）菜的口味越浓，酒就得越浓；相反，菜的口味越淡，酒就应相应选择淡的

-）如果头台（appetizer）是白肉，主餐是红肉怎么办? 如果有钱，先点白的，再点红的。如果只点一种，就点白葡萄酒里较浓的那种。

-）如果某个菜的口味非常特别（特甜，特酸，特咸），而你的酒可能不太相配，可以在喝酒之前多喝些白水，以减低那特别口味对酒的影响。

 

总之，这样做的道理是不让肉或酒把对方的口感很大地破坏了。真正好的酒菜匹配应该是使酒和菜的口味相互补充，相互提高（enhance）。

 

那么我们怎么才能知道红葡萄酒中哪种浓一些，哪些淡一些呢？

 

最好的办法是记住酒的品牌和特点，当然这需要时间学习。

 

除此之外，还有一个窍门，看酒单是如何安排的。

 

如果酒单大类是按红葡萄酒―白葡萄酒―玫瑰红―汽酒排序，说明它是按浓厚到清淡顺序。这样，在红葡萄酒类里，也是最上面浓烈，下面较温和；白葡萄酒也是如此。

 

你可以用此原则根据具体情况类推。

 

当然，还有更简单的方法，让侍者推荐。告诉他你将点的菜。一般好点的餐馆的侍者懂一些酒。

 

点酒可按整瓶750ml（25 ounces），半瓶（不是所有餐馆都有此选择，问一下），或按杯点（一般6 ounces）。按瓶点会便宜一点，但一般就只能喝一种酒；按杯点，较贵，但可以品尝不同的酒。如果有半瓶的，优缺点都介于两者之间。

 

我还在一家餐馆看到可以按3 ounces一杯，有点像评酒（wine tasting）的方式了。那次，我尝了四种酒。当然，这种方式相对来说花费最高。

 

侍者把酒拿上来后，如果是一瓶，他会先倒一点（0.5 ounces）在杯里，请你品尝。

 

下面是你应该完成的程序（四个S's）：

 

1）看（see）：把酒举在手中，对着光线，看酒是否透澈，颜色正常（这需要一定经验）

 

2）晃（swirl）：然后把酒杯放桌上，稍稍逆时针晃晃，让葡萄酒和氧气更多混合。

 

3）嗅（smell）：把杯子递到鼻子底下，嗅嗅。每次时间一两秒钟，千万别长。然后再晃晃，让气味更多地出来，再嗅嗅。主要是感受是否有让人不舒服的味道。

 

4）品（sip）：品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从 事的事情。记住，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖尝甜味，舌两旁边 沿尝咸味，舌上部两旁尝酸味，舌根尝苦味。这个程序是感受一下是否有异味。

 

如果一切正常，告诉侍者没问题。这样侍者可以给大家开始倒酒。

 

葡萄酒 02 � 葡萄酒的干和甜（dry/sweet）

 

经常听到一些人说喝葡萄酒一定要喝干的（dry），好像喝干的才上档次，才有品味。

那么什么是干的葡萄酒，是否真是干的才上档次，才有品味呢？

首先，档次和品味，尤其是品味，不应由一个标准（比如干或甜）或者价格定的。同样一件画笔，在我的手里只能产出涂鸦，而在艺术家手里可以产生出无比高雅和很有品味的东西让人流连；同样一只旧帽子，戴在我头上，就是一件旧帽子，也许没有档次和品味。而在模特头上，就会显出无比的沧桑感，可以撑托出她的其它衣饰的永恒和高贵。所以说，档次和品味是你的整体（穿戴，举止，谈吐）和环境氛围的和谐的融合的结果。它更准确地说是你的文化的代表。所以，只有自己上档次 了，有品味了，你喝的酒才会有档次，有品味。千万不要让喝葡萄酒沦为势利的工具。

现在讲讲干（dry）。

葡萄酒是用葡萄酿制而成。在发酵过程中，葡萄里的糖分转化成酒精。一般情况下，当酒精占总液体容量的15%左右时，酵母就会死去（也有特别的酵母可以忍受更高的酒精比例），发酵过程就停止。如果原来葡萄含糖量过高，就会有少许糖剩下。严格来讲，做到真正一点糖也没有是极困难的。



如果剩下的糖极少，我们就称这酒是干的（dry）。根据欧盟规定，这个比例是最多每升含糖4克。如果有很好的酸平衡，这个值可高一些，到9克/升。反之，我们会称酒有点甜味。

但是，我们的舌头经常会给我们错误的信息。比如，你刚喝完一碗很咸的汤，再喝冰水，就会觉得甜丝丝的，但水里可能一点糖也没有。一些酒也有这种现象。喝起来有一点甜丝丝的感觉，但它却是dry的。

所以说干又是一种感觉。

所以在我们尝酒时，要问问自己到底是要科学上干的，还是口感上干的。不过。我问过真正懂酒的，他们到底是否对干的甜的有多介意。他们都笑了，问我对生男孩或女孩有多介意。

从科学上来讲，一般来说红葡萄酒酿制的干的较多些，白葡萄酒次之。玫瑰葡萄酒（Rose）和汽酒（Sparking）相对普遍较甜。

但有例外。

如在红酒中，有些红的甜点酒（dessert wine）非常甜。如意大利的Brachetto d'Acqui， 含糖量可达130克/升， 或更高。这些酒是配甜点吃的。（Port等含蒸馏酒精，虽也甜，但我不认为能算严格意义上的葡萄酒，所以没有包括进来）

其他红酒为了让口味更丰富，会含多点糖(比如十几克/升，或再多一点)。

白葡萄酒中的甜酒很多，最著名的且含糖量多的应属法国Sauternes地区出的甜酒（如Chateau d'Yquem），以及德国Mosel地区出的雷司令（Riesling）。Sauternes出的甜酒含糖量高达150克/升， 雷司令的含糖量可达80克/升。可是这些酒都被世界葡萄酒专家和爱好人士所喜欢。

  

除此之外，还有德国（以及奥地利和加拿大地区）的冰酒。

Chateau d'Yquem在1855年法国酒大评比时被评为Premier Cru Superieur Classe，虽然名称不一样，但跟其它四个齐名（其他四个是Margaux, Lafite-Rothchild, Haut-Brion 和 Latour。1973年，Mouton-Rothchild也被评到一级）。它被称作世界上最丰满，最完美平衡的酒之一。它的一瓶1811年的甜酒曾卖到过近12万美元。目前市场上2010年的近900美元。Chateau d'Yquem从1959年起也开始生产干的白葡萄酒。

德国Mosel地区的雷司令是我最喜欢的白葡萄酒之一。在冰箱里冷藏几个小时在拿出来喝，你绝对会有惊艳的感觉。如果你所在地区有Costco，到那里买一瓶Mosel的雷司令试试就知道了。

当然，白葡萄酒里干的（含糖量极少的）也很多，如法国卢瓦地区的Sauvignon Blanc， 以及意大利的Pinot Grigio等等。

汽酒最有意思。最有名的当属法国香槟地区的香槟酒，还有是意大利的Moscato d'Asti，以及加州等地出的汽酒。

虽然这些酒一般都含糖，但实际上也有干的。买香槟时，你会注意到如"Brut"或"Sec"等标志，就是表示其含糖量。但这些"干"的概念和其他葡萄酒标准不一样

Extra Brut （极干）：含糖量在0至6克/升之间。

Brut（特干）：含糖量在7至12克/升之间。

Extra Dry（很干）：含糖量在13至17克/升之间。

Sec（微甜）：含糖量在17至32克/升之间。

Demi-sec(半甜)：32-50克/升之间。

Doux（甜）：50以上。

所以说，含糖量并不能决定一瓶酒的好坏。好的酒甜得可以让人回味无穷，久久不会忘怀，像情人一样，看一眼后就让人心潮起伏，从此以身相许。当然，好的干酒品尝后一样让人魂不守舍，时时惦记着。

 

 感恩节到了，祝大家品好酒，过好节！

 

葡萄酒 04 � 酒精，单宁，糖，酸

酒精，单宁，糖，酸对酒体，酒香，口味和质地的影响

在介绍酒精（Alcohol），单宁（Tannin），糖（Sugar）和酸（Acid）之前，必须先解释什么是酒体（Body），酒香（Aroma），口味（Flavor）和质地（texture）。

酒体（Body）分全体（full body），中体（medium body）和轻体（light body）。那么怎么分地呢?

其实牛奶就可分全体-全脂牛奶（whole milk），中体（reduced milk）和轻体牛奶（non-fat milk）。不是因为含脂的多少，而是你喝起来会感到全体的会最沉，中体稍轻，轻体的最薄，像轻纱似的。

酒也有这种特性，不过界限也不一定很清晰。一个人感到的全体酒在另一个人口里可能是中体。

酒香（Aroma），就是酒所散发出来的芳香。经过训练的饮酒者可以从酒中嗅出不同的果实，植物香来。酒香是用鼻子辨别的。

口味（flavor），就是酒含在嘴中的感觉。

质地（Texture）很简单。树皮的质地很粗糙，棉被的质地较紧密，而丝巾的质地就非常细腻。酒也有这个特性。质地好的酒喝起来像丝巾一般轻轻滑过你的嘴边一样。

那么，酒体，酒香，口味和质地是由什么决定地呢？

那我们就得介绍酒精，单宁，糖和酸了。

酒精：

葡萄酒有葡萄自然发酵而来。葡萄含70%-80%的水以及其它可溶性物质。在这些物质中含有机和无机混合物，主要的有糖，有机酸，酚类化合物，含氮化合物，芳香化合物，矿物质和果胶物质。

而发酵过程的主要有机化学反应就是把糖（果糖和葡萄糖）转化成酒精。

 酒精非常重要，它在葡萄酒中影响到以下几个方面（注意：以下讲的是正常的葡萄酒的情况，而不是有问题的葡萄酒）：

 酒体：酒精含量越高，酒体就越重。所以像赤霞珠等高酒精含量（14%以上）的属于全体（full bodied），而入雷司令等低酒精含量的属于轻体（light bodied）

质地：酒精含量越高，质地就越圆润，顺滑。

芳香和口味：酒精如果太高，使葡萄酒失去平衡时，葡萄酒会有一种辣鼻的味道，就像别人炒辣椒时的气味。不过，奇妙的是，口味这时却让人有点甜丝丝的感觉。其实，含有乙基酒精的水会让人感到甜意。

 另外，当酒精度越高时，葡萄酒就可以含越高的酸度和单宁度，从而达到平衡。而这种平衡的需要使酒可以长时间存放，并产生出美妙的琼浆来。

酸：

酸在葡萄酒中的意义甚至比酒精还重要。当葡萄慢慢成熟时，酸就慢慢减少。对于葡萄酒制造人来说，如何掌握何时摘取葡萄以使酸和糖份达到一定平衡是葡萄酒制造成功的关键。

 酸让人感到饥渴，感到紧。所以，在干葡萄酒中，如果缺少酸，葡萄酒就显得呆板，平坦，没有一点兴致。在甜酒中，少酸度的酒就像老年人下巴上的肉，看上去十分松弛，软塌塌的，没有一点精神。

 如果酸太多，酒就会太辣，像被蚊虫叮咬一样的感觉。

 酸的作用就跟柠檬水中一样，平衡非常关键，多了酸掉牙齿，少了根糖水一样，没有精彩。

单宁：

首先什么是单宁？一个简单的例子就可明了：你要么泡一杯特浓的茶，或把茶放置一边几个小时后再喝，那苦涩的口感就是单宁造成的。

它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而 来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。

单宁是红葡萄酒的灵魂，单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。它的主要作用有：为葡萄酒建立"骨架"，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效 地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁不足的葡萄酒则会发育不 良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是 酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单 宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单 宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种"化学反应"会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。